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吃鸡大数据:鸡你太美,配得上1000种死法

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发表于 2019-7-27 17:33:41 | 显示全部楼层 |阅读模式
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人类一张嘴,鸡就得赶紧跑了。图/《小鸡快跑》
在美食界,鸡就是妥妥的顶级流量王。生活在中国,如果你每天三餐都吃鸡,保证可以吃上一整年,还不带重样的!
“无鸡不成宴”,在中国人的餐桌上,“鸡”常常占据着最核心的地位。逢年过节,许多地方都少不了一道“鸡菜”。
比如过年期间,广东人就会在桌子上摆一盘鸡,图一个大吉大利的好彩头。款待客人时,也会用鸡来宴客,以示尊重。
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大吉大利,回家吃鸡。图/全景
平常觅食,你要是选择一些以“鸡”为主题的餐厅,无论是鸡公煲、烧鸡还是椰子鸡,都得做好排队的心理准备:鸡,可是众多吃货们的心头好!
可以说,在美食界,鸡就是妥妥的顶级流量王。
为了满足自己刁钻的味蕾,中国人总会通过各种各样的技艺,搭配各式各样的食材和酱料,把鸡的生命价值发挥到最大。等最终出品时,餐桌上的那一声声赞叹,就是对“鸡生”最美的唱诵。
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不过,在中国人的厨房中,“鸡”究竟是以什么样的姿态结束自己这一生的?
为了弄清这个问题,我们把菜谱网站上跟鸡有关的菜都扒了下来,经过去重清理后,我们发现,跟鸡相关的菜谱竟然达到了1037份!
也就是说,如果你每天三餐都吃鸡,保证可以吃上一整年,还不带重样的! F59C3aHtaAmtPj8e.jpg
“鸡”的做法有哪些?
首先,我们来看看,这一千多份“鸡菜谱”采用的都是什么工艺(鸡在中国的花式死亡之路)。
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注:由于数据存在缺失,所以这里只统计有工艺数据标签的菜,数字代表该工艺在菜谱中的出现次数。
毫无疑问,在鸡界,称霸武林的工艺是“炒”。在众多烹制工艺中,用这种方式出品的鸡达到了20.23%。
同时,它也是最便捷,出品成功率最高的一种烹饪手段。只要把火一打,再将搭配好的食材依次甩入锅中,用锅铲几次翻搅,不出十五分钟,香气逼人,色泽浓郁的鸡就可以出锅了。
重口味的辣子鸡、酸辣鲜香的东安子鸡、甘甜的芦笋鸡块都是在这种工艺的打造下,凭借强大的实力挤进吃货们的美食清单里。
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这溢出屏幕的香辣气息......
中国人吃鸡还很讲究保留原汁原味,所以在众多吃法中,排在前列的,还有“蒸”“炖”“煮”等健康营养的方式。
一提到“蒸”,有一道鸡肴一定绕不开,那就是云南的汽锅鸡。“资深吃货”汪曾祺甚至把这道菜放在中国人吃鸡之法中的第一位:
中国人吃鸡之法有多种,其最著名者有广州盐锔鸡,常熟叫花鸡,而我以为应数昆明汽锅鸡为第一。汽锅鸡的好处在哪里,曰:最存鸡之本味。汽锅鸡须少放几片宣威火腿,一小块三七,则鸡味越“发”。走进“培养正气”,不似走进别家饭馆,五味混杂,只是清清纯纯,一片鸡香。
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滴水不加的汽锅鸡却能做出一锅鸡汤来。
留存“鸡”的本味是汽锅鸡最大的特色。当然,通过“炖”和“煮”的方式烹制出来的鸡也有这样的特点,喜欢这类吃法的人追求的,就是一份嫩和鲜,以及鸡身上的那股最原始、最质朴的香气。
在吃鸡这件事上,中国人可谓是把十八般武艺都用上了,炒、蒸、烧、炖、烩、酱、熘、煨、熏、卤......这股钻研劲儿,估计地球上的鸡们都得为之颤抖!
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用熏的方式烹制出来的鸡简直香入骨髓。
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“鸡”和谁是最佳CP?
中国烹制鸡的工艺有几十种,但这几十种手法要变幻出上千份不同的菜谱来,还有一个角色必不可少——配菜。
跟不同的菜搭配,“鸡”会呈现出不同的“气质”,吃货们也能获得各不相同的味觉体验。
为了研究“鸡”跟哪些食材经常成对出现,我们对各道菜的名字进行了词频统计,并画出了词云图。
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从图中可以看出,“鸡”是一种非常百搭的主食材,连菊花、桂花、荷花等这些平常想象不到的鲜花食材都能被用上。
比如浙江的杭菊鸡丝,江苏的桂花鸡头肉,安徽的荷花鸡......光听名字就让人感受到了浓郁的江南气息。
当然啦,最经常跟“鸡”成双成对出现的,要属“香菇”了,最佳CP大奖非它俩莫属。
香菇本身有一种非常特殊的怡人气味,跟鸡放到一块烹煮时,菌的香和肉的鲜就会交缠在一起,二者都会变得鲜美无比。
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香菇之外,木耳也是另一种常跟鸡搭配的菌类食材。除了能提升鸡的鲜味,木耳的爽脆口感跟鸡肉的嫩滑又形成了对比,让人越吃越上瘾。
如果你不喜欢香菇、木耳,那不妨试试栗子:栗子煲鸡、栗子焖鸡、栗子炖鸡、栗子炒仔鸡、栗子烧鸡块、砂锅栗子鸡......毫不夸张地说,只要栗子和鸡放一块,无论是什么做法,味道都错不了。
在火力的作用下,栗子会逐渐变得绵软,把鸡的鲜味都吸收进来,所以,比起单纯的炒板栗,跟鸡搭配在一起的栗子味觉层次会变得更加丰富。
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“鸡”是什么味道?
不同的工艺、不同的配菜,创造出中国人餐桌上的上千种鸡肴,我们也能在这多种多样的选择中大饱口福。不过,这一千来份菜谱做出来的菜都是些什么味道呢?
为了回答这个问题,我们对每一道菜的味型进行了统计,结果发现,在日常的料理中,咸鲜味的“鸡”是最多的,在所有的味型中占了67%。
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比如,广东和海南的鸡基本就以“咸鲜味”为主,其中非常著名的有广东客家的盐焗鸡,还有近年来红遍大江南北的海南椰子鸡。
用盐焗方法制作出来的鸡吃起来每一寸骨肉都透着浓浓的咸香味,鸡肉也保持着非常好的弹性。由于在制作过程中,“盐”是主要的调料,所以这道菜在“咸鲜”中更侧重于“咸”字。
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咸香入骨的盐焗鸡。
椰子鸡虽然也同为咸鲜味,但它更强调“鲜”。椰汁的加入,又使得这道菜多了几分清甜气息。“清而不淡,鲜而不腻”就是这道菜的最好注脚。
在味型排名中,我们仔细观察也可以发现,“咸香味”之后,就是各种各样的“辣”了,比如“香辣”“麻辣”“酸辣”。
对“辣味鸡”做出最多贡献的当属川菜。这里面受到宠爱的经典菜式有很多,一提,估计大家就要忍不住吞口水了:鸡公煲、辣子鸡、口水鸡、宫保鸡丁......
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叫人欲罢不能的口水鸡。
对于吃货们而言,每一道都让人欲罢不能啊!麻、辣、鲜、香,这类重口味的菜总能把人吃得大汗淋漓,所有的疲累也会在这种极其令人上瘾的味觉体验中消散。
除了咸香和辣这些主流味型外,还有不少小众味型,比如苦香、鱼香、香草、芥末......一天尝一个口味的鸡,绝对能让你连吃一个月。
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各菜系最受欢迎的“鸡”
研究了做法、配菜、味型之后,我们还有一个重中之重的问题要解决——各个菜系下都有哪些经典的“鸡”。
在对各份菜谱的受欢迎程度进行排序,又结合了各个菜系特色做梳理后,我们总结出了下面的这份“终极吃鸡指南”!!!
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“姑爷进门,小鸡断魂”,作为用来招待女婿的主菜,东北的“小鸡炖蘑菇”被排在东北鸡菜的第一位可以说是实至名归。
如果想要口味正宗,那蘑菇最好选用滑嫩的榛蘑,鸡则首选农家“小笨鸡”(这种鸡生长慢,但肉很香,这可爱的名字也透出东北人骨子里的那股幽默感),加上粉条一起炖,浓厚的鲜香气息绝对能令你食指大动。
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值得注意的是,在这份诱人的清单里,几道用“酒”烹制的鸡肴都上榜了,比如湖北的米酒蒸鸡,浙江的醉鸡,以及福建的醉糟鸡。
米酒蒸鸡用米酒入味,如若采用肉质鲜嫩的孝感黄母鸡,还有甘甜醇香的孝感米酒 ,那出来的味道绝对是上乘的!
浙江醉鸡偏爱用绍兴酒来去腥解腻。澄黄清亮的绍兴酒酒香馥郁,用这种酒来浸卤鸡肉,可以很好地起到增香添色的作用。
福建醉糟鸡用料比较特别,是酒糟。所以,它也是榜单上少有的以红色状态呈现的鸡肴。用红糟腌过的鸡肉有一股清甜的酒香气,吃起来舒爽酣畅,很容易上瘾。
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鲜红的色泽是醉糟鸡的一大特色。
榜单上的大部分菜都广受吃货追捧,但也有一些鸡肴,可能喜欢它的人会喜欢得不得了,怕它的人却敬而远之,轻易不敢尝试。广东的肚包鸡就是一个很好的例子。
一说到猪肚,它那腥臭的味道几乎就要破屏而出。但这个动物器官到广东客家人手中,却被用来跟鸡搭配,摇身一变成了一道美味佳肴。
制作时,客家人将整只鸡都包到猪肚里,再放入冷水锅中,加入花旗参、枸杞、党参、玉竹等药材,用文火和耐心慢慢地煲。
待到出锅,先喝一口带胡椒味的汤唤醒味蕾,再尝尝爽脆弹牙的猪肚和嫩滑的鸡肉,如此的神仙吃法,也就只有在广东才能享受到了。
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如果要在这份“终极吃鸡指南”上,再评选出个前三名来,估计会是一件非常难且令人头疼的事。
毕竟,吃鸡之法这么多,每道菜都如此富有想象力和创造力:用泥裹、用纸包、用荷叶蒸、用瓦罐炖......选哪一个都会有失偏颇。
况且,每个人的心中,一定有一份独属于自己的对鸡的美食记忆。所以,哪道排在前,哪道排在后,似乎也没那么重要。
对你来说,你最爱的又是哪一道呢?快到评论区留言吧!
作者 | 钱婷婷
制图 | 庄植轩
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广西壮族手撕鸡是广西名菜,那个水蒸鸡是什么东东?
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德州扒鸡呢,临沂炒鸡呢?都让你吃啦?
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白斩鸡蘸姜葱[我想静静]
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鸡公煲不是川菜
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锄禾日当午,发帖真辛苦。谁知坛中餐,帖帖皆辛苦!
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传说中的沙发???哇卡卡
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